Según la OMS
los ratones y las ratas que se habían alimentado con dietas ricas en grasas eran mucho más propensos al cáncer de piel y de mama que los animales alimentados con dietas de bajo contenido de grasas (Tannenbaum y Silverstone, 1953; Tannenbaum, 1959). No se prestó mucha atención a estos estudios hasta que los datos epidemiológicos demostraron que la incidencia de determinados tipos de cáncer era mucho mayor en los países con alimentación rica en grasas que en aquéllos con alimentación de bajo contenido de grasas (Carroll, 1975; Carroll y Khor, 1975). A partir de entonces, muchos datos experimentales han mostrado que alimentando a las ratas o ratones con alimentos ricos en grasas aumenta la propensión al cáncer de mama, piel, colon, páncreas y próstata. En estos estudios se utilizaron varios carcinógenos para inducir cáncer o, en algunos casos, tumores espontáneos. Muchas de las pruebas que relacionan la alimentación con el cáncer se han presentado y debatido en trabajos recientes (US Department of Health and Human Services, 1988; National Research Council, 1982, 1989).
Epidemiología
Se han descrito distintos tipos de datos epidemiológicos. Los primeros pueden incluirse en la categoría de correlaciones intranacionales e internacionales.
Los datos recopilados por la OMS sobre incidencia del cáncer o mortalidad por éste se han clasificado por edades y normalizado (Kurihara y Aoki, 1984; Parken et al., 1992), y después se han comparado con los datos de consumo aparente de grasas recopilados por la FAO (FAO, 1980b). Los datos de consumo aparente de las grasas no tienen en cuenta los desechos y los primeros datos, expresados como gramos consumidos por personas y por día, sobreestimaron mucho el consumo efectivo. Sin embargo, cuando se expresa el contenido de grasas como porcentaje de la energía total, los valores se aproximan al consumo habitual y muestran una fuerte correlación positiva con la mortalidad por cáncer.
Al ser las poblaciones comparadas de gran tamaño, estos estudios tienen en cuenta las variaciones de los hábitos alimentarios y los factores genéticos. Así, es probable que las diferencias observadas puedan atribuirse con seguridad a factores ambientales. Por otra parte, la precisión de los datos sobre mortalidad difiere según el país y el tipo de cáncer. Asimismo, la fiabilidad de los datos de consumo aparente de las grasas varía, y las estimaciones brutas del consumo de grasas no aportaron información sobre las prácticas alimentarias de las personas en que se desarrolla o no el cáncer.
Se han presentado las comparaciones entre grupos dentro de un mismo país, como los estudios de los Estados Unidos de América en los que se comparan los Adventistas del Séptimo Día con la población general (Phillips et al., 1980) y los grupos étnicos de Hawaii (Kolonel et al., 1982). Estos estudios consideran grupos más pequeños que las comparaciones entre países, y las correlaciones con el consumo de grasas son generalmente bajas.
